De kaas

De melk komt vers van de koe aan in Pravia, zonder warmtebehandeling te hebben ondergaan. De meester kaasmaker gaat over tot het maken van kwark in kleine tanks, waarmee hij later handmatig de mallen vult die de traditionele conische vorm aan Rey Silo geven.

Na de persing onder zijn eigen gewicht wordt de verse kaas uit de mal gehaald en begint de meester Ernesto Madera aan de stuk per stuk handmatige verfijning van Rey Silo.

Na een eerste droging te hebben doorgaan, waarbij de Geotricum Candidum schimmel begint te ontkiemen in de korst, wordt de kaas naar de kelder gebracht om te rusten en om, zoals van oudsher, zonder haast te rijpen.