La leche fresca recién ordeñada llega desde la explotación ganadera cercana cada mañana a nuestra quesería de Pravia, y sin ningún tratamiento térmico que altere la excelente calidad organoléptica, Ernesto Madera, el maestro quesero, procede a su cuajado en pequeñas cubas en el caso de los quesos de cuaja láctica y en la gran cuba en el caso de los azules.

Tanto en un caso como en otro, las labores posteriores de moldeado o de corte con liras son siempre manuales, con un ritmo artesano en el que ponemos todo el mimo necesario, para respetar la calidad de la leche recién cuajada.

Los moldes troncocónicos del REY SILO BLANCO y ROJO, así como los de los BESOS y los MÁXIMOS llenos de cuajada fresca se dejan reposar para que desueren lentamente durante varios, días sin prisa. Después se desmoldan y se salan queso a queso, frotando manualmente con sal su corteza.

Comienza así, el proceso de Afinado que le va a dar el carácter, la textura y los sabores que distinguen a nuestros quesos, que se completa en la bodega subterránea de la quesería con el desarrollo del moho Geotricum candidum, conocido en la Asturias rural como “piel de sapo”, en la corteza.

En los Azules MAMÁ MARISA, la cuajda cortada con las liras manuales en granos del tamaño del arroz, se traslada cucharón a cucharón a la mesa de desuerado, donde permanecerá varias horas, hasta que el queso fresco se corta en bloques, se desmenuza, se le añade la sal, y se rellenan manualmente los grandes moldes con entre 12 y 13 kilos de queso fresco, que después cuando estén listos para su comercialización se reducirán a entre 7 y 8 kilos de peso.

Durante varios días, cada ocho horas se les da la vuelta a los grandes moldes rellenos de queso fresco hasta que se desmoldea, se cierran los poros de la corteza para impedir un desarrollo prematuro del Penicillium roquefortis en el interior del queso.

Los quesos así frescos, son trasladados a la cava subterránea de la quesería, verdadero Sancta Sanctorum, donde lentamente, sin prisas, en un ambiente húmedo, con la temperatura y las corrientes de aire controladas, van afinándose con constantes volteos y mimos hasta alcanzar la textura, el sabor y los aromas que les dan la personalidad deseada por el chef José Andrés.